Alzar la copa. Dar unas vueltas aireando el vino. Comprobar su color, observando el tono difuminado que queda en el cristal. Introducir la nariz y sentir cómo los diferentes aromas se van adentrando en tu mente, intentando adivinar cada uno de los olores que desprende. Como si fuera un juego. Dar un pequeño sorbo al vino y saborearlo. Pero saborearlo como se merece un buen vino, con delicadeza y exquisitez.
Así es, a grandes rasgos, como se debe catar un vino. Pero el fenómeno cata, que está surgiendo con fuerza en los últimos años entre la población española, va más allá. Se trata de una práctica para percibir si un vino es bueno o no, aunque eso es muy relativo, así que es mejor matizar la definición, aportando que catar sirve para comprobar si un vino te cautiva o no.
“Es una actividad que cuanto más se practica más despierta nuestros sentidos y más notas nos permiten captar”, dice Paz Atienza, periodista con una larga trayectoria en la promoción de los pueblos y productos de la provincia de Alicante. La cata es un proceso para conocer el vino con varios sentidos no sólo con el gusto. Se trata de apreciarlos de una forma estructurada, distinguir las características organolépticas. Primero con la vista, después con el olfato y finalmente con el paladar, de forma que el vino nos transmita toda la vida y la cultura que conlleva, explica Paz.
Carlos Córdoba, sumiller y director de devinocatas.com expone que catar un vino, nos permite disfrutar de él en toda su amplitud, porque no olvidemos que catar es prestar atención a lo que reciben nuestros sentidos delante de un vino o de cualquier otro alimento. “Por eso digo que no es lo mismo catar que tragar el vino, de la misma forma que no es lo mismo oír que escuchar” comenta Carlos.
El fenómeno cata no ha estado presente siempre vinculado con el mundo del vino. Así, Almudena Pérez Salas, enóloga y sumiller, testifica que cuando empezó a estudiar enología en el año 1992, la asignatura de cata ni tan siquiera estaba contemplada en los planes de estudio, algo que afortunadamente hoy es impensable. “Un enólogo debe tener unas nociones básicas en el protocolo de la cata, aunque su punto fuerte sea la química enológica, la viticultura…”.
Todos los profesionales que giran entorno a la cultura de la cata del vino coinciden en dividir la cata en tres:
La primera fase se trataría de la primera impresión: el color del vino. Hay una variedad inmensa, no solo se trata de distinguir entre blancos, rosados y tintos. Dentro de cada uno de ellos hay matices infinitos. Colores brillantes, turbios, rojo rubí, color piel cebolla, amarillos suaves… De ello depende, en gran medida, de la uva, la técnica de elaboración o el tiempo que permanecen en la barrica, entre otros muchos aspectos.
La segunda etapa es el aroma (la más complicada de catar). También conocido por su termino en francés bouquet. Como comentaba Miguel Ánguel Garri en una entrevista que hizo para este blog: “Tenemos poca memoria olfativa (…) y además, tenemos que hacer un esfuerzo, de hacer muy fácil esta parte de la cata. Que sea entendible, no empezar a utilizar términos irreconocibles para cualquier neófito”. Dentro de la clasificación del aroma podemos hacer dos distinciones de bouquet: por un lado el de la oxidación, que se refiere al proceso de envejecimiento en las barricas; y por otra parte el de reducción que es el aroma propio de los vinos que es el embotellado. En la cata de vinos, se define aroma a lo positivo, mientras que para referirse a las sensaciones negativas se utiliza la expresión olor. Así, por ejemplo, se dice de aroma afrutado o a vainilla y de olor a corcho o a humedad.
Y la tercera y última etapa (la más importante) es el sabor. Esta etapa es la más personal y es muy difícil aprender algo nuevo. Bien es cierto que puedes acostumbrar a tu paladar a probar sabores nuevos. Pero el gusto de cada uno no se puede modificar.
En cuanto al perfil del catador, Almudena Pérez, apunta: “Hoy en día el perfil de interesados en la cata es de lo más heterogéneo. Desde mi experiencia como formadora desde el año 2000, observo un cierto aumento en el alumnado femenino”. Aporta además que el profesional catador es una persona muy preparada con cuantiosas horas de cata y en continua formación, ya que es una profesión en la que nunca se acaba de aprender.
La demanda cada vez es mayor. Además el tema de la gastronomía esta hoy en día en primera plana y el nivel gastronómico de la provincia está por todo lo alto (las numerosas estrellas Michelin alicantinas lo avalan).
En cuanto a la pregunta si es realmente importante el proceso de la cata para disfrutar al máximo de un vino, Carlos Córdoba lo tiene claro: “si aprendemos a catar, la pasión por el vino nos atrapará, entonces cada vez que tengamos una copa de vino delante, buscaremos el placer, y sabiendo el proceso, resulta inevitable mirarlo, olerlo y saborearlo, sin necesidad de hacer detenidamente una cata”. Aunque Cristina Alons Directora de Rutas de Vino – Vintage Spain asegura que no es fundamental, puesto que se puede disfrutar del vino sin catar, con buena comida y buena compañía.
Redactado por Claudia Borque Hernández
Revista digital de los Vinos de Alicante 